Prof. Dr. Coşansu; "Ben yıllardır tavuk döner yemiyorum"

TV 264’te yayınlanan ‘Muhabir Masası’ programının canlı yayın konuğu olan Prof. Dr. Coşansu, son günlerde yaşanan tavuk eti zehirlenmeleri, dönerlerden alınan numuneler, süt ürünlerindeki risk ve hazır yiyecekler hakkında önemli açıklamalarda bulundu. Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi olan Coşansu, gıda kaynaklı patojenler, yani zehirlenmeye sebep olan bakteriler ve mikroorganizmalar üzerine çalışmalar yaptığını belirtti.

Coşansu, Tavuk etinden kaynaklı zehirlenmeler neden meydana geliyor? Neden özellikle tavuk eti? sorusuna şöyle cevap verdi.

 “Öncelikle, “gıda zehirlenmesi” kavramını tanımlayarak soruya daha spesifik şekilde yaklaşalım. Gıda zehirlenmesi, basitçe gıdaların tüketimi sonucu meydana gelen hastalıklar olarak tanımlanabilir. Bunun içine mantar zehirlenmesi de girer, gıdaya bulaşan tarım ilaçlarından kaynaklanan zehirlenmeler de girer; bu tür zehirlenmeler kimyasal kökenlidir. Ancak bugün özellikle konuşacağımız konu, gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar, yani mikroorganizmaların sebep olduğu hastalıklardır.”

“Şimdi, "Neden tavuk?" sorunuza gelecek olursak: Tavuk eti, kırmızı etle karşılaştırıldığında mikrobiyal yükü çok daha yüksek bir gıda maddesidir. Özellikle kesim sırasında daha fazla mikroorganizma bulaşır ve iç organların çıkarılması sırasında bu bulaşma riski daha da artar. Döner üretiminde ise mikrobiyal yükü yüksek olan parçaların, özellikle deri kısmının, fazla kullanılması tavuk etini daha da riskli hale getirir. Kırmızı etle tavuk etini karşılaştıracak olursak, tavuk eti çok daha çabuk bozulur ve risk düzeyi daha yüksektir. Bu nedenle, tavuk eti kaynaklı zehirlenmeler sıkça görülmektedir.”

Tavuk dönerde yapılan hatalar nelerdir?

Kocaeli’de yaşanan ve 648 kişinin zehirlendiği olay, ardından Sapanca’da meydana gelen benzer durum hakkında konuşan Coşansu, “Burada riski artıran birçok faktör var. Birincisi, tavuk eti zaten kırmızı ete kıyasla mikrobiyal yükü yüksek bir gıdadır. Özellikle derisinde mikroorganizmalar yoğun bir şekilde bulunur. Derinin tüy folikülleri diplerinde minik oyuklar vardır ve bu bölgelerde mikroorganizmalar çok rahat barınarak hızla çoğalabilir. Döner üretiminde yapılan en büyük hatalardan biri, azalmış dönerin üzerine tekrar çiğ et eklenmesidir. Bu işlem, riski kat kat artırır. Döner takıldıktan sonra yüzey pişer ve kesilir, ancak iç kısmı uzun süre yüksek sıcaklığa maruz kalmasına rağmen tam anlamıyla pişmez. Özellikle bahar aylarında sıcaklık arttığında, salmonella gibi bakteriler öldürülmek yerine hızla çoğalabilir. Tavuk döner, takıldıktan sonra en fazla 12 saat içinde tüketilmelidir. Eğer daha uzun süre kalıyorsa ve üzerine çiğ et ekleniyorsa, orta kısımdaki bakteri yoğunluğu hızla artar.”


Salmonella ve diğer bakteriler hakkında bilinmesi gerekenler neler?

“Tavuk etinde en çok karşılaşılan bakteri Salmonelladır. Türkiye, Avrupa Birliği’ne uyum sürecinde Ulusal Salmonella İzleme Programına dahil olmuştur. Bu program kapsamında kümeslerde belirli aralıklarla numuneler alınarak salmonella bakterisinin en tehlikeli iki tipi araştırılmaktadır. Salmonella yalnızca tavukta değil, yumurtada da büyük risk oluşturmaktadır. Özellikle çiğ yumurta içeren ürünlerde dikkatli olunmalıdır."

Gıda zehirlenmelerinin temel sebepleri şunlardır:

Bulaşma: Kesim sırasında veya farklı kaynaklardan gelen bakteriler tavuğa bulaşır.
Hatalı uygulamalar: Yetersiz pişirme, salmonella bakterisini öldürebilecek sıcaklığa ulaşmamak büyük bir risktir.
Sıcak muhafaza: Pişirilen ürün uygun şekilde soğutulmadığında ve oda sıcaklığında bekletildiğinde bakteriler hızla çoğalır. Bazı mikroorganizmalar, pişirme sonrası bile çoğalmaya devam edebilir. Özellikle döner üretiminde, yeterince pişirilmiş etin uzun süre sıcak bekletilmesi veya önceden kesilmiş dönerin yığılmış halde bekletilmesi riski artırır.”

Salmonella dışında hangi bakterilere dikkat edilmelidir?

“Süt ve süt ürünleri de riskli gıdalardandır. Brusella bakterisi, özellikle çiğ sütten üretilmiş peynirlerde bulunabilir. Brusella’nın sebep olduğu hastalık bruselloz olarak bilinir. Hastalık belirtileri aylar sonra ortaya çıkabilir ve başka hastalıklarla karıştırılabilir. Tedavi süreci de kişiye bağlı olarak birkaç yıl sürebilir. Brusella’dan korunmak için çiğ sütten üretilmiş peynirler tüketilmemelidir. Güvenilir ve bildiğiniz yerlerden alışveriş yapmanız önemlidir.”

TAVUĞA DEĞİL PİLAVA DİKKAT!

Bahar aylarında düğün yemekleri, kermesler ve mangalların artmasıyla zehirlenme vakalarınında artabileceğini dikkat çeken Coşansu tavuklu pilav etiyle ilgili önemli bir bilgilendirme yaptı.

“Tavuklu pilav, özellikle düğün yemeklerinde sıkça tercih edilen bir menüdür. Ancak en büyük hata, genellikle bir gün öncesinden hazırlanması ve ortam sıcaklığında bekletilmesidir. Büyük kazanlarda hazırlanan yemeklerde, yetersiz soğutma ciddi risk oluşturur. Tavuk dışında pilav da zehirlenmelere sebep olabilir. Bacillus cereus isimli bir bakteri, pirincin toprakla temas etmesi sonucu spor formunda bulunur. Pilav pişirildiğinde bu sporlar aktivasyon sürecine girer. Eğer pilav oda sıcaklığında muhafaza edilirse, bakteriler çoğalarak zehirlenmelere yol açabilir. Bu nedenle, düğün yemeklerinde yalnızca tavuğa değil, pilava da dikkat etmek gerekir.”

ÇAPRAZ BULAŞMA RİSKLİ

Tavuk ile hangi gıdaları tüketmek sağlık açısından risklidir?

“Mangaldaki risklerden söz etmiştiniz, bu konu gerçekten önemli. Daha önce belirttiğim gibi, gıda zehirlenmelerinin başlıca sebepleri bulaşma, yetersiz pişirme, sıcak muhafaza ve yetersiz soğutmadır. Bunun dışında çapraz bulaşma dediğimiz bir durum söz konusudur. Bu, bir gıdanın mikroorganizmalarını başka bir gıdaya taşıyan yüzeyler veya araçlar nedeniyle meydana gelir. Örneğin, çiğ tavuktan pişmiş tavuğa bulaşma kesinlikle olmaması gereken bir durumdur. Başka bir çapraz bulaşma örneği ise kesme tahtasının yanlış kullanımıdır. Önce tavuğu kestiniz, ancak tahtayı yıkamadan üzerinde salata doğradınız. İşte bu durumda, tavuğun mikroorganizmaları doğrudan salataya bulaşır. Mangalda çapraz bulaşma daha yaygın olabilir. Örneğin, aynı maşayı hem çiğ tavuk parçalarını mangala koymak hem de pişmiş tavukları servis etmek için kullanmak büyük bir hata olabilir. Çiğ gıdanın bakterileri doğrudan pişmiş gıdaya bulaşır ve zehirlenmeye sebep olabilir. Bazı kişiler, çiğ tavukla temas etmiş maşayı köfte, sebze veya diğer gıdalar için de kullanabiliyor. Belki hemen tüketilirse büyük bir sorun oluşmaz, ancak bu gıdalar saatlerce sıcak ortamda beklerse veya eve götürülüp daha sonra tüketilirse ciddi bir sağlık riski doğabilir."

YILLARDIR TAVUK ETİ YEMİYORUM
Özellikle tavuk döner konusunda oldukça temkinli davrandığını belirten Prof. Dr. Coşansu, “Yıllardır tavuk döner tüketmiyorum çünkü hileye çok açık bir ürün olduğunu düşünüyorum. Tavuk eti, zaten başlangıçta mikrobiyal yükü yüksek bir gıdadır. Kalitesiz veya satılamayacak parçalar dönerde kullanılabilir. Bu nedenle, bilinmeyen bir yerden yemek yerine sadece güvendiğim yerlerden tüketmeyi tercih ediyorum.”

Isıtılıp tüketilen dönerler sağlık açısından ne kadar güvenli?

“Önceden pişirilmiş veya yarı pişirilmiş döner ürünleri hijyenik koşullarda üretildiği sürece ve pakette belirtilen şekilde hazırlandığında büyük bir risk taşımaz. Şunu söyleyebilirim: Bir dönerciye gidip güvenmediğiniz bir yerde döner tüketmek mi, yoksa marketten alınan, üretim yeri ve içeriği belli bir ürünü evde hazırlamak mı daha güvenlidir? Ben ikinci seçeneği tercih ederim. Çünkü büyük firmalar daha sık denetlenir ve üretim süreçleri daha iyi kontrol edilir."

MİDE VE BAĞIRSAK RAHATSIZLIĞI

Sakarya’daki bir firmanın piliç ürününde mikrobiyel bulaşma tespitiyle ilgili soruyu cevaplayan Coşansu, “Büyük firmalar da zaman zaman bu tür sorunlarla karşılaşabiliyor. Ancak, Tarım ve Orman Bakanlığı denetimlerini hem marketlerde satışa sunulan ürünlerde hem de üretim yapan fabrikalarda gerçekleştiriyor. Bir sorun tespit edildiğinde, ilgili firma gerekli tedbirleri almak zorundadır. Listeria monocytogenes, Salmonella ve diğer tehlikeli bakteriler gıda kaynaklı önemli patojenler arasındadır. Salmonella mide ve bağırsak rahatsızlıklarına neden olurken, Listeria kana karıştığında menenjite kadar ilerleyebilecek ciddi hastalıklara sebep olabilir. Ülkemizde yürürlükte olan Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğine göre Salmonella, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7 için sıfır tolerans uygulanmaktadır. Yani bu bakteriler gıdalarda asla bulunamaz. Eğer bir üründe tespit edilirse, firma kesinlikle cezalandırılır.”

Gıda güvenliği nasıl sağlanıyor? sorusuna Coşansu, “ Gıdalar analiz edilmek üzere laboratuvara gönderilir ve testler genellikle bir hafta ila 10 gün sürer. Ancak sonuçlar çıkana kadar ürünlerin piyasada olması gerekebilir. Bu nedenle, gıda sanayisinde üretim yapan tüm firmaların HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi kurması zorunludur. Bir işletme açarken önce HACCP sistemini oluşturmak, ardından gerekli izinleri almak gerekir. HACCP, gıda güvenliğini garanti altına alan bir sistemdir. Bu sistem sayesinde, firmalar kritik kontrol noktalarını izler. Örneğin, pastörizasyon sırasında sıcaklık ve süre sürekli takip edilir. Eğer kritik limitler aşılırsa, firma hemen tedbir almak zorundadır. Sonradan yapılan denetlemeler, sistemin düzgün işleyip işlemediğini kontrol etmek içindir. Yani HACCP, önceden mikrobiyolojik analiz yapmak yerine, üretim sürecini kontrol ederek güvenli bir ortam sağlamayı hedefler.”